安康食品安全管理体系认证 兴原认证中心

什么是食品企业ISO22000和餐饮企业HACCP前提性方案？
餐饮业的安全问题也越来越受到社会的关注，主要表现及特点有：**，流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的；*二，食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起；*三，餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响大；*四，餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，*力低下者，易患食源性疾病。
     HACCP体系的应用是为了控制加工食品的危害，应用到餐饮业有其必然性。事实上餐饮业本身的特性更需要应用HACCP，因为餐饮业菜肴众多，食物的原辅料及其处理过程复杂，且往往不具备食品工厂的品质实验室来评估产品安全性，加工控制往往凭食物外观与气味来判断其品质与安全性，这样的方法并不一定可靠。而HACCP体系是在探讨造成与食品中毒有关因素如根据历史的食物中毒事件调查资料以及有关安全卫生的研究，了解造成食品中毒的真正因素，予以有效控制而非毫无根据地强调设施设备、食品的表面美观，因此控制餐饮业食品的安全危害，餐饮业比一般食品工厂更需充分地应用HACCP原理。
    餐饮业基于HACCP的食品安全管理体系的建立是以体现为良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）的前提方案为基础的，餐饮业的基础设施及其维护、餐饮加工环境和过程的潜在危害控制方案和可操作性程序构成了前提方案的主要内容。换言之，在建立餐饮业基础设施和维护方案的前提下，对餐饮食品的特性、加工的环境和过程进行危害分析，根据其潜在危害的性质分别制订可操作性前提方案和HACCP计划对危害予以控制，从而实现对餐饮加工食品的安全管理，构成了餐饮业HACCP体系建立的主线。在这一过程中，通过餐饮企业与各相关方(如原辅料供应方、顾客)的经常性沟通、实施过程控制和体系运作管理，从而实现整个管理体系的实施和持续改进。
 一、基础设施和维护方案
    应建立和保持达到符合餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局；空气、水、能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。应考虑这些基础设施及其修缮和维护对危害分析结果会产生深刻影响。
    (一)、餐饮建筑、设施的设计和布局
    餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等必须符合国家食品卫生法规和有关标准如《*人民共和国食品卫生法》、《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》、国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。
    具体要求可包括：餐饮业建筑周边环境；建筑结构、**区域场所设计；食梯等附属设施设置；贮藏库、人员卫生设施配置等要求。
    (二)、设备的维护
    食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生。加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、**；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。
    (三)、专间的卫生设计和维护；
后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排烟装置和卫生设施。
**冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。
配餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。
根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。
就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。
二、卫生控制管理的操作性前提方案
    (一)、人员卫生
    人员卫生的管理方案应至体现以下要求：
食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度的建立；
从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建立；
严格的洗手消毒程序及方法；
    员工的卫生操作非常关键。在餐饮加工的不同阶段，操作者均应彻底的洗手。由于食品操作者可能成为污染的来源，因此危害分析应包括对食品处理操作的观察和厨房员工的洗手操作，如观察员工是否在接触生鲜原料后洗手或遵循经常性清洗消毒的原则。若员工的手、菜刀、容器、器具、抹布等与原料接触后未经清洗消毒，即用来处理熟食或不需再加热的生冷食品，就会发生交叉污染。
    (二)、供给（水、蒸汽、冰等）管理
    供水管理至少应达到如下要求：
供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，保留检测记录；
水及冰安全供应，防止被污染物污染；
自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测程序。
     (三)、清洁和消毒；
严格对所有工器具的全面清洗消毒；
不同区域使用的工作服分别订立清洗消毒制度；
定时对冷荤间空气进行消毒；
餐具、餐饮包装由无毒、不分解材料制成，且充分清洗消毒，无洗涤剂、消毒剂残留；
     (四)、交叉污染的预防措施
    人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无污染物和交叉污染的可能渠道。预防措施可包括：
炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域内相关人员不得进入加工区域；
防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染
烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染；
生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品之用。
    (五)、虫害控制
    保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
    (六)、化学品的管理
制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储存保管、使用、标示、核销的管理程序。对化学品的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。

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